Recetas tradicionales de Louisiana por chef Adolfo García

Desde los EE.UU., chef García en Panamá

Desde los EE.UU., chef García en Panamá

Hemos invitado a Panamá al chef Adolfo García, estadounidense descendiente de panameños, para celebrar el Mes de la Etnia Negra como parte de nuestro programa de conferencistas de diplomacia culinaria del Departamento de Estado de los Estados Unidos.  El tema principal de su visita es “Cocina de Louisiana: Influencias Cajún y Criollo”.

La revista Hispanic Magazine, colocó al chef García en la lista de “Los Mejores 8 Chefs Latinos en el País”. Aparte de su trabajo, Adolfo García es voluntario y mentor en comunidades culinarias y latinas. Para conocer en las actividades de la embajada por el Mes de la Etnia Negra, incluyendo presentaciones del chef García, visite nuestra página web.

Aquí algunas recetas, cortesía del chef Adolfo. ¿Cuál de las tres te gustaría probar?

Bisque/Sopa de Cangrejo, Camarones y Maiz al estilo Louisiana

CAM00830Rinde para 4 a 6 personas

Ingredientes

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 taza de cebollas picadas
  • ¼ taza de pimentones rojos picado
  • ½ taza de pimentones verdes picados
  • ½ taza de apio picado
  • 1 cucharada de ajo picado finamente
  • 2 tazas de caldo de camarones o de pollo
  • ½ taza de vino blanco seco
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • ¼ taza de harina
  • 3 ½ tazas de crema de batir (whipping cream)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa picante
  • 1 taza de maiz en grano
  • ½ libra de carne de cangrejo
  • ½ libra de camarones medianos, pelados y limpios
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharada de cebollina picada
  • 16 muelas de cangrejos tamaño jumbo (opcional)

Indicaciones

Caliente la mantequilla en una cacerola grande sobre fuego medio. Agregue la cebolla, pimentones, apio y ajo y cocine revolviendo por 1 minuto. Agregue el caldo, vino y tomillo y deje hervir.

En una sarten sobre fuego medio, combine el aceite y la harina, revolviendo constantemente, hasta que se forme un roux (pasta) y se dore. Agregue el roux a la mezcla de los vegetales y el caldo y mezcle bien. Vierta la crema en un chorro constante y mezcle con un batidor de alambre hasta combinar completamente. Agregar la sal, salsa picante y el maíz. Dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos.

Agregar la carne de cangrejo, los camarones, peregil y cebollinas y dejar cocinar por aproximadamente 5 minutos o hasta que el bisque/sopa este completamente caliente. Para servir, decorar con las muelas de cangrejos (opcional)

Gumbo de Pollo

Rinde 6 porciones como plato principal

  • 1 (5-6 libras) de pollo guisado, cortado en pedazos (use también las menudencias)
  • Condimentos (ver abajo)
  • Aproximadamente 1 ½ taza de manteca de puerco, grasa de pollo o aceite vegetal, en total
  • 1 ½ libras de rebanadas de quingombó/ñaju/okra, rebanar aproximadamente 2 cuartos
  • ½ taza de salsa de tomate en lata
  • 1 taza de harina multiuso
  • Aproximadamente 3 cuartos de caldo de pollo
  • 1 taza de cebollas picadas
  • 1 taza de pimientos verdes picados
  • ¾ de taza de apio picado
  • ½ libra de chorizo Andouille ahumado o cualquier otro tipo de chorizo ahumado de carne de cerdo de calidad, como Kielbasa, picada en rodajas de ½ pulgada
  • 3 onzas de jamón Tasso picado u otro jamón ahumado, picado para ¾ de taza
  • 1 ½ cucharaditas de ajo picado
  • 1 hoja de laurel
  • 3 huevos hervidos
  • 3/4 de taza de cebollas verdes picadas (solo la parte superior)
  • 3 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
  • 1 1/2 taza de arroz cocido caliente
  • Gumbo filé, opcional

Mezcla de Condimentos

  • 1 cucharada más 1 3/4 cucharaditas de sal
  • 1 3/4 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 3/4 cucharaditas de pimienta roja molida (preferiblemente cayenne)
  • 1 3/4 cucharaditas de pimienta negra

Indicaciones
1. Remueva el exceso de grasa de los pedazos de pollo y el exceso de piel del área alrededor del pescuezo. Separe la grasa y los pedazos de piel. Coloque los pedazos de pollo y las menudencias en un tazón de gran tamaño.
2. Combine los ingredientes para la mezcla de condimentos en un tazón pequeño y mezcle bien. Rocie los trozos de pollo y menudencias con una cucharada más 2 cucharaditas de la mezcla, preparándolo con las manos. (Guarde el resto de la mezcla para terminar el platillo). Cubra y refrigere hasta el día siguiente.
3. Rebane la reserva de la grasa del pollo y los pedazos de piel en trozos de ½ pulgada para lograr llenar 1 taza, aproximadamente. (De ser necesario, compense con grasa de pollo, manteca de cerdo o aceite vegetal.) Coloque la grasa y la piel en una cacerola de 4 cuartos. Cubra o cocine a fuego alto hasta que la mitad de la mezcla se convierta en grasa, por aproximadamente 2 minutos, revolviendo ocasionalmente. (Si la mitad de la mezcla es grasa de cerdo o aceite, deje la mezcla al fuego hasta que esté caliente.) Agregue la mitad de los quingombó/ñaju/okra a la cacerola, revolviendo bien.
4. Cubra bien, reduzca a fuego lento y cocine por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente y raspando bien el fondo de la olla. Destape la tapa, revuelva bien, cocine a fuego alto y sin tapar hasta que la mayor parte del quingombó esté bien dorado alrededor de 10 minutos, revolviendo ocasionalmente y raspando bien el fondo de la olla. (Revuelva con más frecuencia al final del tiempo de cocción.) Retire del fuego y agregue la salsa de tomate mientras revuelve. Cubra la olla y coloque a un lado mientras fríe el pollo.
5. Caliente la grasa o el aceite a 5/8 de profundidad en una sartén grande a fuego alto hasta que empiece a humear, por 4 o 6 minutos. Mientras tanto, combine 2 cucharadas de la mezcla de condimentos con la harina en una bolsa de papel o plástico, mezclando bien. Justo antes de freír, cada grupo de los pedazos de pollo y menudencias, agréguelos a la harina y agite bien hasta que estén bien cubiertos. Fría los pedazos carnosos de pollo primero con la piel hacia abajo, hasta que doren en ambos lados, alrededor de 10 minutos en total. Escurra en papel toalla y deje a un lado. Guarde ¼ de taza de la harina sazonada para hacer el roux, la base para la salsa.
6. Retire la sartén del fuego y deje cocinar por alrededor de 5 minutos. Utilizando la cuchara, saque 2 cucharadas de grasa (pero ningún sedimento tostado) y caliente a fuego alto en una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas hasta que empiece a humear, por unos 3 minutos. (Deseche la grase restante.) Con un batidor de metal de mango largo, bata el ¼ de taza de harina sazonada restante y cocine hasta que el roux o base para salsa esté medio marrón, por alrededor de 2 minutos, batiendo constantemente. Tenga cuidado de no dejar que salpique y queme su piel. Reduzca a fue lento y continúe cocinando hasta que el roux esté marrón oscuro, por 1 minuto más, batiendo constantemente. Quite del fuego y continué revolviendo hasta que el roux deje de oscurecerse, por 2 o 3 minutos.
7. Mientras tanto, en una cacerola de 8 cuartos u olla de hierro fundido, hierva 1 cuarto del caldo a fuego alto. Agregue cucharadas llenas de roux caliente, revolviendo bien hasta que se haya mezclado bien antes de añadir más. Añada 1 cuarto más de caldo y la mezcla que se había reservado de quingombó/ñaju/okra y salsa de tomate, revolviendo bien. Agregue los pedazos de pollo y las menudencias. Cubra la olla y hierva, revolviendo ocasionalmente y raspando el fondo de la olla para asegurarse que la mezcla no se queme. Remueva la tapa y continúe hirviendo por cerca de 15 minutos, revolviendo y raspando ocasionalmente y teniendo cuidado de no dejar que se pegue y queme.
8. Agregue cebollas, pimientos, apio, Andouille, Tasso, ajo, hoja de laurel, revolviendo bien. Reduzca el fuego y deje reposar por alrededor de 20 minutos, revolviendo frecuentemente y raspando bien cada vez. Quite la grasa de la superficie a medida que se vaya creando. Agregue el quingombó y las 2 tazas de caldo restantes y vuelva a hervir la mezcla a fuego alto. Reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento por alrededor de 20 minutos, revolviendo y raspando frecuentemente.
9. Añada los huevos hervidos, cebollas verdes, perejil y la cucharada restante de mezcla de condimentos. Cocine hasta que el pollo esté listo y tierno, por alrededor de 20 minutos más, revolviendo y raspando frecuentemente. Nota: Si su gumbo está muy, muy espeso, dilúyalo con dos tazas más de caldo o agua; pero recuerde que el Gumbo de Sue es raramente espeso y una variación bastante buena! Remueva del fuego y sirva inmediatamente.
Para servir, sirva ¼ de taza de arroz en el medio de cada tazón grande. Vierta de 1 a 1 ½ taza de gumbo alrededor del arroz y coloque los pedazos de pollo y los huevos hervidos por mitad encima. Rocíe con gumbo filé, si lo desea.

 

Maque Choux

Foto: Wikipedia

Foto: Wikipedia

Ingredientes

  • 2 rodajas picadas de tocino
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 3 dientes de ajo finamente picados
  • 1 chalote finamente picado
  • 1 ají sin semilla y picado
  • 1 jalapeño, sin semilla y picado
  • 5 quimbombó pequeño, sin tallo y corte fino transversalmente
  • 4 mazorca, desvainado y desgranado
  • (o una bolsa de 10 oz de maíz congelado)
  • 4 cebollitas, cortadas finamente
  • Sal kosher y pimienta negra molida al gusto
  • 2 tazas de arroz blanco al vapor, para acompañar

Indicaciones
En un sartén de 12 pulgadas a fuego medio, cocine el tocino por aproximadamente 7 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que esté crujiente. Utilizando un cucharón con ranuras, transfiera el tocino a un plato cubierto con papel toalla. Derrita una cucharada de mantequilla in la grasa del tocino. Añada ajo, chalotes, ají y jalapeños y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que se doren, por lo menos 5 minutos. Suba la llama; añada el quimbombó y maíz y cocine revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves pero crujientes, como 6 minutos. Revuelva las cebollinas y los remanentes de la mantequilla y sasone con sal y pimiento. Separe y manténgalo tibio.

Sirva el Maque Choux sobre una cama de arroz; decore con el tocino remanente.